DIY教程分享：海红果酒泡制过程记录

作者：庄宇光  操作日期：2021年10月2日

点评：海红果的发酵速度很快（和苹果相似），仅24小时已经与白酒开始发酵反应，预计1周时间全部果汁都可以和酒完全渗透。水果中含有的花青素、胡萝卜素等营养成分，会溶解于酒精，泡酒技术在中国已有悠久的历史（例如:中医保健）属于传统养生酒。

优点:发酵速度度快，工艺简单（42℃高粱酒300g、海红果120g、糖80g-推荐选用冰糖）

缺点:酒味被水果覆盖，口感被糖和酸替换，基本已经无法感知是高度白酒，容易误判为低度果酒。

注意事项:手工水果发酵过程，主要依托42℃的酒精度含量来抑制细菌，应当3-6个月内食用，超期可能存在食品安全问题。

工艺细节:果子应清洗干净避免沉淀；装入容器前应当将水份控干，避免酒的变质。

检查：装瓶后的24小时（准备长时间存储前），建议进行一次试饮，检查口感、观察果子的发酵反应，适当调整封装量；核实密封罐强度，避免发酵后爆瓶。

原理分析：

本次采用的是浸泡法也称泡酒，泡酒技术在中国已有悠久的历史（例如:中医保健）属于传统养生酒。水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：
(1)操作简便
(2)能够保持水果的新鲜香气
(3)色泽较好
(4)成本低
(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受微生物侵袭
(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

禁忌事项：

(1)【重要】水果酒在发酵的过程中，如果发生轻微霉变，我们是很难发觉的，饮用变质的食品极易感染细菌及化学中毒等事故，危害个人的身体健康。
(2)慎用防腐剂和清洁剂，由于白酒中含有的酒精成分易发生化学反应。
(3)酿造时水果必须清洗干净，以免有农药的残留影响健康。

作者：庄宇光  操作日期：2021年10月2日